Apa yang lebih berbahaya bagi kesehatan Anda; roti bakar atau kacang yang belum matang?
Orang Eropa begitu maju. Sementara orang-orang di AS masih bertengkar tentang ukuran minuman ringan dan label kalori untuk Big Mac, Uni Eropa sudah menangani bahan kimia yang banyak dari kita belum pernah mendengar tentang: akrilamida. Kemungkinan karsinogen pada manusia belum ditemukan dalam makanan sampai tahun 2002. Saya bahkan tidak tahu apakah saya mengucapkannya dengan benar karena saya hanya pernah melihatnya. (uh-krillhuh? Kelihatannya benar.) Namun, ketidakjelasan relatif, Uni Eropa telah menghabiskan dekade terakhir bekerja untuk mengurangi tingkat akrilamida dalam makanan dan mengumpulkan data tahunan tentang bahan makanan yang rentan terhadap akrilamida negara-negara anggota. Inovasi yang luar biasa!
Kebaikan Maillard. Gambar: Bryan Ochalla.
Satu-satunya kesalahan adalah bahwa hal-hal tidak berjalan dengan baik. Menurut jurnal Nature, laporan terbaru dari Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA) menunjukkan bahwa 6-17% makanan masih diuji pada tingkat tinggi bahan kimia kontroversial yang tidak nyaman, dan tidak semua negara anggota sama-sama patuh (dari 25 negara, hanya 16 berhasil menyerahkan data setiap tahun).
Jika Anda adalah salah satu dari banyak orang Amerika yang tidak mengenal akrilamida, izinkan saya mengisi bahan kimia di balik semua yang mengkhawatirkan Euro ini. Acrylamide tidak khusus untuk satu benua, atau untuk bahan makanan, dalam hal ini. Ini juga merupakan bahan kimia industri (EPA mengatur levelnya dalam air minum) dan komponen asap rokok. Kecenderungan Acrylamide untuk menyebabkan tumor pada tikus lab membuatnya diberi label "kemungkinan karsinogen" * pada tahun 1994. Kemudian pada awal 2000-an para ilmuwan menemukannya dalam makanan tertentu dan dengan cepat menelusuri sumber masalahnya pada reaksi Maillard yang terkenal - interaksi kimia antara gula dan asam amino, ketika dipanaskan, yang menyebabkan makanan menjadi cokelat dan umumnya menjadi lezat. Memasak dengan panas tinggi (mis., Menggoreng, memanggang, memanggang) makanan yang mengandung banyak gula dan asam amino seperti asparagin (ya, itu dinamai dengan asparagus) menghasilkan akrilamida sebagai produk sampingan dari reaksi Maillard. Makanan yang rentan termasuk kentang, biji-bijian, dan Kopi tidak benar-benar mencintaimu. Gambar: PoYang. Tetapi sebelum Anda membuang Panini-press Anda, kami mungkin harus mempertimbangkan seberapa karsinogenik akrilamida itu. Sayangnya, ini bukan masalah yang mudah diselesaikan. Tentu, itu menyebabkan "perubahan kanker" pada hewan lab, tetapi pada tingkat yang lebih tinggi dari apa yang diperkirakan seseorang hadapi dalam makanan saja. Penelitian pada manusia yang mencari peningkatan risiko kanker yang terkait dengan konsumsi akrilamida yang lebih tinggi ternyata lebih banyak meleset daripada hit. Dan karena produksi akrilamida cenderung paling tinggi pada makanan yang tidak sehat karena alasan lain - lemak tinggi, favorit rendah serat seperti keripik kentang - mungkin sulit untuk memisahkan variabel. Namun, di luar wilayah kanker, sebuah studi baru-baru ini melaporkan bahwa wanita hamil yang mengonsumsi makanan tinggi akrilamida melahirkan bayi dengan berat lahir rendah, bukan hasil yang diharapkan dari mengais kentang goreng Perancis selama hampir satu tahun. Mungkin Anda bisa makan di sekitar bagian yang terbakar? Gambar: Christopher Craig. Selain itu, ada bahan kimia lain yang diproduksi oleh memasak yang telah dikaitkan dengan penyebab kanker pada hewan lab. Jika Anda sedang menjalani diet rendah karbohidrat, Anda mungkin tidak akan mengalami banyak akrilamida dalam makanan Anda, tetapi Anda harus mengetahui adanya amina heterosiklik (HCA) dan hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) - bahan kimia yang terbentuk ketika panas tinggi teknik memasak diterapkan pada daging. Seperti halnya akrilamida, hubungan antara daging panggang / goreng / panggang dan kanker pada manusia kurang jernih. (Dan lagi, semoga berhasil memisahkan efek dari bahan kimia yang dihasilkan panas dari orang-orang dari lemak jenuh dalam daging itu sendiri.) Namun, mungkin ada sesuatu untuk memasak panas tinggi ini dan koneksi kanker. Andai saja ada cara memasak makanan yang lebih lambat, lebih lembut, dan kurang berpotensi karsinogenik. Ya ada. Katakan halo untuk teman kecilku… ... Crockpot! "Hai teman-teman, mau sup?" Gambar: noricum. Oke, saya tidak pernah benar-benar berhutang atau mengoperasikan crockpot, tetapi suatu kali tetangga saya menelepon saya karena dia memutuskan untuk menginap di tempat pacarnya sementara crockpot di apartemennya sendiri perlahan menghasilkan semacam rebusan. Itu hanya panggilan FYI, jadi saya akan mengetahui situasi jika terjadi kesalahan. Saya tidak tahu bagaimana nasib rebus setelah 12 jam memasak, tetapi saya tidak mendengar bunyi crockpot sepanjang malam. Anda tentu tidak dapat mencoba hal yang sama dengan wajan penuh dengan kentang goreng. Crockpots - alias slow-cooker - beroperasi pada suhu rendah dan karenanya butuh waktu yang lama untuk menyelesaikan sesuatu (ya, saya seorang koki yang tidak sabar, bagaimana dengan itu?). Mereka semacam versi dewasa dari Easy-Bake Oven di mana mereka memasak makanan (akhirnya) sambil meminimalkan risiko luka bakar tingkat ketiga. Mereka juga tidak mungkin memproduksi akrilamida atau PAH dan sejenisnya. Apa yang mungkin salah? Sayangnya bahkan dengan sesuatu yang tampaknya tidak berbahaya seperti crockpot ada masalah, mereka hanya terletak di ujung yang berlawanan dari spektrum bahaya. Pada dasarnya, slow-cooker, dengan suhu di bawah titik didih yang sering, mungkin tidak menghasilkan panas yang cukup untuk membunuh beberapa hal jahat yang mengintai makanan Anda. Misalnya, USDA merekomendasikan untuk tidak memasak daging beku atau unggas dalam crockpot, karena ini tidak akan memberikan cukup waktu memasak aktual untuk menghancurkan bakteri patogen. Memanaskan kembali makanan dalam crockpot juga bukan ide yang baik (lagi-lagi karena bakteri, meskipun Anda juga bisa mati kelaparan karena menunggu makanan Anda siap). Tidak bisa dimakan dalam bentuk mentah. Gambar: Sanjay Acharya. Tetapi hal yang paling berbahaya untuk dimasukkan ke dalam crockpot Anda bukanlah ayam yang dicairkan dengan tidak benar. Kacang merah. Kacang ini mengandung konsentrasi tinggi ** protein alami tetapi toksik yang disebut phytohaemagglutinin, atau PHA (jangan dikelirukan dengan PAH, meskipun kebingungan tampaknya cukup tak terhindarkan). Merebus menghancurkan toksin, tetapi merebaknya keracunan makanan (gejala gastrointestinal yang parah, termasuk banyak muntah) telah dikaitkan dengan kacang merah mentah dan kurang matang. Crockpots pada pengaturan rendahnya mungkin hanya berkisar pada 75C (jauh di bawah titik didih air - 100C). Beberapa sudut teduh internet menyatakan bahwa kacang merah yang dimasak pada suhu di bawah mendidih sebenarnya lebih beracun daripada yang mentah. Namun, semua ini merujuk pada sumber yang sama - edisi sebelumnya dari "Bad Bug Book" FDA, yang tidak menawarkan mekanisme yang memungkinkan untuk klaim yang mengejutkan atau penelitian apa pun untuk mendukungnya (sains bagus, FDA). Edisi yang diperbarui menghilangkan kemungkinan calon pelanggan, dan saya tidak dapat memikirkan penjelasan apa pun selain "memasak pada suhu rendah hanya membuat racun marah", jadi mari kita katakan saja bahwa kacang merah mentah dan setengah matang sama-sama berbahaya. Dalam hal apa pun, jika Anda akan membuat cabai dalam crockpot, rebus kacang di atas kompor terlebih dahulu. Atau cukup gunakan yang kalengan. Jadi menggoreng terlalu panas, dan memasak lambat terlalu dingin. Apakah ada yang benar? Nah, merebus dan mengukus tampaknya tidak menghasilkan banyak akrilamida, dan merebus pastinya akan menghancurkan racun kacang Anda jika Anda memberinya cukup waktu (setidaknya 30 menit mendidih, didahului dengan 5 jam perendaman, menurut FDA). Oh, dan selalu ada microwave. Dan bukankah kentang rendah akrilamida "dipanggang dengan microwave" sama lezatnya dengan yang dipanggang dalam oven sungguhan? Mengapa, Anda bahkan bisa membuat roti dalam microwave! Yay? Oh, lupakan. Terlepas dari apa yang dikatakan buku masak dari tahun 1980-an, tidak ada hal baik yang keluar dari microwave. Selain itu, mungkin ada bahan kimia berbahaya lainnya yang tak terhitung jumlahnya bersembunyi di makanan kita yang belum diungkap sains. Seperti yang telah saya katakan selama bertahun-tahun - menelan apa pun pada dasarnya berbahaya, dan kita semua harus berhenti makan dan minum segera. Hanya untuk berada di sisi yang aman. * Kata "kemungkinan" adalah bagian dari sistem klasifikasi 5-tier resmi yang digunakan oleh Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) - seperti dalam "Mungkin karsinogen bagi manusia". Ini ada di tempat kedua, setelah "Karsinogen bagi manusia" tetapi sebelum "Mungkin karsinogenik bagi manusia." ** Kacang-kacangan lainnya dari spesies Phaseolus vulgaris - seperti kacang putih - juga mengandung PHA, tetapi dalam dosis yang lebih sedikit.
