Ragi bir dan di luarnya; bertemu bartender mikroba Anda.
Banyak negara bagian A.S. memiliki burung, bunga, dan bahkan mineral resmi negara bagian. Tapi Oregon, yang pernah menjadi pelopor, siap menjadi yang pertama dengan mikroba resmi negara. Dan mereka telah memilih seorang pemenang; Saccharomyces cerevisiae, ragi yang bertanggung jawab atas banyak minuman beralkohol favorit kami. Oregon memilih mikroba sebagai penghargaan untuk banyak pabrik birnya, tetapi Saccharomyces cerevisiae juga digunakan dalam segala hal mulai dari sari buah anggur sampai anggur. Menurut Popular Science RUU untuk membuat maskot mikroba ragi Oregon melewati rumah negara bagian dalam 58-0 suara dan sekarang hanya perlu persetujuan senat. Baik untuk mereka.
Kredit foto: Seri Makan Malam
Tetapi bagaimana dengan 49 negara bagian yang tersisa? Tentu ada mikroba yang penting bagi kesehatan manusia dan obat-obatan dan semua itu, tetapi tidakkah Anda lebih suka memiliki mikroorganisme yang berkontribusi pada kenikmatan waktu bersenang-senang Anda? Yah jangan takut, saya sudah menemukan beberapa opsi ...
Alt ragi
Pernah berharap bir favorit Anda memiliki lebih banyak rasa "kulit" atau "kuda stabil"? Mungkin tidak, tapi kemudian bir dibuat dengan ragi genus Brettanomyces dikatakan sebagai rasa yang didapat. Suka Saccharomyces cerevisiae, "Brett", karena ragi disebut oleh pembuat bir, mengubah gula menjadi etil alkohol (alias etanol) dan CO2 oleh proses fermentasi. Ini juga menghasilkan beberapa rasa yang agak non-tradisional. Terlihat sebagai kontaminan yang bermasalah di banyak bir (dan anggur), namun Brett disambut ke dalam tangki fermentasi bir tertentu yang terinspirasi oleh Belgia dan Belgia, dan digunakan oleh pembuat bir rumahan yang lebih berani (Brettanomyces ragi sulit dibunuh, jadi selalu ada risiko bir buatan rumah Anda akan berdampak buruk pada sisa operasi pembuatan bir Anda). Karena Brett unggul dalam mengonsumsi gula, ia cenderung menghasilkan bir kering. Ini juga dapat digunakan dalam produksi minuman favorit saya yang baru, "sour beer", yang akan kita bahas sebentar lagi. Anda memiliki beberapa spesies untuk dipilih di sini; Brettanomyces bruxellensis, B. lambicus, dan B. claussenii tampaknya menjadi yang paling populer dari Bretts pembuat bir. Tapi itu masih menyisakan 46 negara membutuhkan perjodohan mikroba, jadi mari kita terus berbelanja.
Mentega Chardonnay dan bir asam, dibawa kepada Anda oleh bakteri
Dengan semua fokus pada fermentasi, mudah untuk melupakan bahwa konversi gula menjadi etanol bukanlah satu-satunya reaksi kimia yang terjadi dalam pembuatan bir dan anggur. Salah satu langkah yang sering dilupakan adalah "fermentasi malolaktik", yang tidak menghasilkan alkohol tetapi mengubah satu jenis asam menjadi jenis lain. Ini mungkin terdengar tidak mengesankan, tetapi prosesnya dapat berdampak besar pada rasa dan "rasa mulut" * dari anggur. Inilah intinya - anggur mengandung asam malat, molekul 4-karbon yang kita anggap agak asam. Asam malat bukan merupakan produk sampingan dari fermentasi ragi, itu adalah komponen alami dari anggur, terutama yang tumbuh di daerah beriklim dingin. Anggur bisa menjadi asam, apa yang akan Anda lakukan? Masukkan bakteri asam laktat (BAL). Orang-orang ini mengatur ulang komponen asam malat menjadi asam laktat 3-karbon yang lebih lembut (mengeluarkan beberapa CO tambahan2 dari karbon ekstra dalam proses) yang menghasilkan ure yang lebih halus. Saya pertama kali mendengar hal ini dalam sebuah penjelasan tentang apa yang membuat anggur putih memiliki kualitas "mentega". Secara pribadi, saya tidak memiliki sesuatu yang baik untuk dikatakan tentang mentega Chardonnays, tetapi fermentasi yang tampaknya malolaktik tidak terbatas pada pengentalan keasaman putih garing yang sangat baik. Ini terjadi dalam anggur merah juga, seringkali secara spontan, dan diduga dapat meningkatkan kompleksitas rasa dan stabilitas dan sebagainya. Ini sedikit jargon anggur, tapi saya akan mengambil kata para ahli untuk itu dan memotong LAB. Oenococcus oeni adalah mikroba utama yang terlibat dalam fermentasi malolaktik, bersama dengan spesies Lactobacillus dan Pediococcus.
Bukan merek yang sama yang saya miliki, tetapi warnanya serupa. Gambar: Christer Edvartsen.
Tapi tunggu ada lagi. BAL, khususnya spesies Lactobacillus, juga dapat menguntungkan produksi bir. Dalam hal ini alih-alih menghasilkan produk yang kurang asam, mereka meningkatkan keasaman. Itu karena LAB tidak hanya mengubah asam malat menjadi asam laktat, mereka juga dapat membuat gula menjadi asam laktat, atau gula menjadi asam laktat + etanol dan CO2 (Mikroorganisme serbaguna!). Lempar beberapa Lactobacillus ke dalam "wort" Anda (bir tanpa fermentasi), mungkin dengan sedikit ragi Brett yang disebutkan sebelumnya, dan mikroba akan mulai bekerja membuat Anda menjadi bir asam. Ketika, um, riset untuk artikel ini saya membeli beberapa bir asam Flemish dan rasanya sangat lezat. Setidaknya saya pikir begitu. Pacar dan rekan saya dalam riset bir tidak menghabiskan gelasnya (hei, lebih banyak untuk saya). Birnya berwarna kemerahan, rendah busa, sangat asam, dan umumnya enak. Meskipun saya mungkin harus memuji pujian saya dengan menyebutkan bahwa saya tidak terlalu menyukai bir, cenderung menyukai minuman asam, dan bahwa sebagai seorang anak saya sesekali minum air garam dari toples acar.
Kombucha, siapa saja?
SCOBY bekerja keras. Gambar: Mgarten.
Di suatu tempat pengungkapan terakhir saya seharusnya menambahkan bahwa saya juga menikmati kombucha, teh fermentasi dengan kecenderungan untuk mempolarisasi opini publik. Selain rasa cuka minuman, pembenci kombucha sering ditunda oleh gumpalan, tampak jamur jamur yang ditugaskan untuk fermentasi. Massa berbentuk panekuk berlendir ini berjalan dengan acroyn SCOBY, yang merupakan singkatan dari kultur simbiotik bakteri dan ragi. Setelah beberapa minggu meringkuk dengan SCOBY, teh manis diubah menjadi minuman dengan keasaman tinggi dan sangat sedikit alkohol. Apa yang terjadi dalam jangkauan seram stoples kombucha? Ya, ragi (termasuk tetapi tidak terbatas pada teman kita) Saccharomyces cerevisiae) melakukan fermentasi standar mereka, mengubah gula menjadi alkohol (dan CO2, tentu saja, memberi sedikit kombucha effervescence) tetapi bakteri asam asetat mengambilnya dari sana, mengubah alkohol yang baru dibuat menjadi asam asetat. Acetobacter xylinum adalah spesies yang luar biasa, tetapi SCOBY dapat menampung beragam bakteri. Tidak mengherankan bahwa kombucha dianggap sebagai cuka; Bakteri asam asetat juga digunakan untuk membuat cuka. Tentu saja semua konsumsi alkohol bakteri menghasilkan minuman yang sangat rendah sehingga hampir tidak memenuhi syarat untuk dimasukkan dalam artikel ini. Meskipun ini dapat dengan mudah diatasi dengan mencampurkannya dengan vodka.
Timur bertemu ragi - seni pembuatan sake
Jadi ragi suka Saccharomyces cerevisiae menghasilkan alkohol melalui fermentasi, suatu prestasi yang mengesankan, tetapi mereka hanya dapat membuatnya dari gula sederhana, bukan dari tepung biji-bijian yang kompleks. Anggur tidak masalah, karena anggur tumbuk mengandung banyak gula. Bir juga berfungsi, berkat salah satu komponennya - gandum. Percikkan air pada gandum, dan mulai melepaskan enzim yang memecah molekul pati panjang, atau polisakarida, menjadi gula siap-fermentasi. (Proses ini disebut "malting", dan Anda dapat membaca lebih lanjut tentang keajaiban gandum dan tanaman pembuatan minuman keras lainnya dalam buku Amy Stewart, The Drunken Botanist.) Beras, sayangnya, tidak dilengkapi dengan kit pembongkaran pati sendiri. Namun demi, "anggur beras" halus yang Anda pesan dengan sushi Anda, masih ada berkat mikroba yang dipanggil Aspergillus oryzae. Cetakan, dijuluki "koji", disebarkan ke nasi untuk mengendurkannya untuk fermentasi ragi. Agak seperti ungkapan itu "ketika mereka membuatmu mereka memecahkan cetakannya", kecuali dalam kasus itu, "ketika mereka membuatmu, demi, mereka menghancurkan ikatan polisakarida Anda dengan cetakan, sehingga memungkinkan fermentasi ragi." Menarik, bukan?
Koji di atas nasi. Gambar: fo.ol.
Koji bukan hanya murid magang yang melanggar ikatan kimia Saccharomyces cerevisiae dapat melakukan keajaibannya, itu juga berkontribusi pada rasa sake. (Plus itu digunakan untuk membuat dua bahan bumbu makanan yang paling penting di luar sana; miso dan kecap.) Dan bagi mereka yang mungkin berkata, "Negara Amerika Utara seperti apa yang memilih cetakan sake Jepang sebagai mikroba negaranya?" mengingatkan bahwa bir dan anggur juga tidak berasal dari sini. Tempat tinggal saya saat ini di Austin juga merupakan rumah bagi Texas Sake Company (tampaknya Texas menghasilkan banyak beras) jadi mungkin saya akan menulis kepada pejabat terpilih saya tentang Aspergillus oryzae setelah saya menyelesaikan posting ini.
Sedikit tegang
Sementara Saccharomyces cerevisiae adalah spesies ragi utama yang digunakan dalam pembuatan bir, itu bukan satu organisme yang seragam. Ada ratusan jenis ragi yang tersedia, dan masing-masing menambahkan rasa uniknya pada produk jadi. Untuk mengetahui keragaman ragi yang diseduh, saya berbicara dengan Hakim Nasional BJCP dan pembuat bir rumah David Keller. Dia menjelaskan bahwa, ketika membuat alkohol, ragi menghasilkan produk sampingan lainnya juga; ester dan fenol misalnya, yang dapat menambahkan buah dan catatan pedas. Seiring dengan pilihan hop dan malt dan bahkan air, strain ragi tertentu membantu menentukan rasa, aroma, dan ure bir. Strain yang cocok untuk satu jenis bir mungkin cocok untuk jenis bir lain. Inilah sebabnya mengapa pabrik kerajinan kecil sering menghasilkan bir unggul dalam jumlah lebih besar daripada operasi yang lebih besar; mereka lebih cenderung untuk secara hati-hati mencocokkan jenis ragi tertentu untuk setiap bir, daripada mengandalkan beberapa jenis serbaguna untuk bekerja dengan setiap item dalam katalog mereka.
Ketika dipecah menjadi strain, ada lebih dari cukup Saccharomyces cerevisiae untuk pergi berkeliling. Hei, setiap negara bagian dapat memiliki dua jika mereka mau. Meskipun penamaannya bisa sedikit berantakan. Nomor regangan berbeda-beda dengan produsen ragi, dan mikroba Anda harus dialamatkan sebagai, "WLP099 Super High Gravity Ale Yeast" atau "2112 California Lager ™." Bacillus anthracis.
* Meskipun terdengar sangat menyeramkan, "mouthfeel" adalah istilah industri yang tepat untuk mengatasi ure of wine. Bahkan periksa ejaan menerimanya, jadi saya kira kita juga harus melakukannya.