Lusinan senyawa kimia berkontribusi pada durian, um, aroma unik.
Tolong aku. Saat berbicara tentang makanan organik atau yang tidak diolah, jangan katakan, "makanan tanpa bahan kimia" mengatakan "makanan tanpa ditambahkan bahan kimia". Karena, tanpa bahan kimia, makanan tidak akan ada lagi. Protein dan gula serta lemak dalam makanan kita semuanya adalah bahan kimia. Vitamin C adalah bahan kimia (formula C6H8HAI6). Air adalah bahan kimia (formula H2HAI). Anda mendapatkan idenya. Bahan kimia juga menjelaskan bau yang menarik (dan dengan demikian rasanya) dari makanan. Senyawa tersebut diklasifikasikan sebagai "volatil", karena mudah menguap dan melakukan perjalanan ke reseptor aroma di hidung Anda. Beberapa makanan mendapatkan aroma khas mereka hanya dari satu atau dua volatil. Pisang adalah contoh yang baik dari aroma wangi. Edibles lainnya, seperti tomat yang bahan kimia citarasanya dieksplorasi awal tahun ini, adalah akord yang kompleks, dengan banyak bahan kimia yang selaras untuk menghasilkan bau keseluruhan. Dan kemudian ada buah durian. Jika pisang adalah not C, dan tomat adalah D ditambah 7 chord, maka durian akan menjadi suara yang dibuat ketika Anda tidak sengaja duduk di piano Anda.
Tidak ada durian yang diizinkan di subway Singapura. Gambar: furibond.
Encounters dengan durian jarang meninggalkan kesan netral. Bagi para penggemarnya, kelezatan Asia Tenggara yang runcing adalah "raja buah-buahan" yang dipuja karena aromanya yang tajam dan menyengat serta bubur yang kaya krim. Para pencela melihatnya lebih sebagai kekejian botani. Pertempuran abad pertengahan yang berbahaya menghantam dengan lendir yang busuk. Di daerah-daerah di mana buah itu populer, sering dilarang di hotel-hotel, di transportasi umum, dan di mana pun itu mungkin menimbulkan serangan inderawi pada orang-orang yang tidak menyetujui. (Tidak ada perjalanan ke Asia Tenggara yang lengkap tanpa foto tanda “tidak ada durian”).
Apa yang memberi durian kekuatan polarisasi pendapatnya adalah campuran aroma yang membingungkan, buah yang tidak terlalu lembut di konsumen. Beberapa komponen manis dan buah, yang lain mengingatkan pada bawang dan telur busuk. Banyak sistem penciuman untuk mengurai dalam satu suap penuh.
Para ilmuwan telah mencoba untuk mengetahui seluk-beluk bau durian sejak tahun 1970-an tetapi masih ada pekerjaan yang harus dilakukan. Upaya terbaru, yang diterbitkan dalam Jurnal Pertanian dan Kimia Pangan, menambahkan 24 senyawa kimia yang sebelumnya tidak dilaporkan sebagai persediaan yang harum (sementara juga mengkonfirmasikan 20 atau lebih standar lama). * Sesuai dengan tradisi durian, volatil yang baru dikatalogkan adalah manis dan tengik campuran wewangian yang berbenturan. Aroma berkisar dari yang menyenangkan (madu, jeruk, karamel) hingga denda jika tidak sangat seperti buah (bawang panggang, "bumbu sup") hingga yang benar-benar layak untuk dimakan (sulfury, skunky, busuk).
Bau bukan satu-satunya masalah. Gambar: Tristan Schmurr.
Setelah melirik daftar panjang bahan kimia lama dan baru yang tidak dapat diucapkan yang terdiri dari bau khas durian, pacar saya dengan cepat menunjukkan bahwa dua senyawa yang sangat mudah menguap ** memiliki perbedaan karena terdaftar sebagai polutan udara berbahaya oleh EPA di bawah Air Clean. Bertindak - asetaldehida (buah) dan hidrogen sulfida (telur busuk). Sayangnya studi saat ini tidak melaporkan tingkat emisi per jam bahan kimia ini, sehingga sulit untuk mengatakan jika membuka durian di ruang publik akan dianggap sebagai pelanggaran peraturan lingkungan.
Para penulis, bagaimanapun, memeriksa potensi volatil individu. Ini diukur dalam faktor pengenceran rasa (FD). Ini adalah teknik yang cukup mudah - ambil saja volatile Anda dan encerkan sampai baunya tidak lagi terdeteksi. Faktor FD adalah angka yang menunjukkan berapa banyak putaran pengenceran yang diperlukan untuk menundukkan bau dari setiap aroma yang diberikan. Berdasarkan faktor FD yang dilaporkan dalam penelitian terbaru, 5 aroma kuat durian yang paling kuat adalah sebagai berikut:
1) buah
2) sayang
3) bawang panggang
4) dasi tiga arah antara sulfury / bawang, karamel, dan bumbu sup (semuanya pada FD 512)
5) dasi lain, kali ini antara buah, skunky, sulfury, dan bawang panggang (FD 256)
Jadi pada dasarnya, durian berbau seperti campuran buah, bawang dan telur busuk, dihiasi dengan madu, "bumbu sup", dan sedikit semprotan sigung. Sangat mudah untuk melihat mengapa buah ini memiliki sesuatu yang menjadi target pemirsa.
Dijual durian. Gambar: variasiblogr.
Tetapi dalam membela durian, mari kita juga mempertimbangkan apa yang TIDAK ditemukan dalam penelitian ini, yaitu senyawa utama yang bertanggung jawab untuk menyediakan apa yang disebut "bunga bangkai" dengan bau daging busuknya yang menarik, membusuk (putresin, kadaverin, dan beberapa dimetil sulfida). ). Jadi walaupun mungkin adil untuk mengatakan bahwa durian berbau seperti sampah, Anda harus menentukan bahwa itu adalah tempat sampah tanpa daging yang mengandung buah-buahan, bawang, dan kubis mungkin, tetapi setidaknya tidak ada steak yang kedaluwarsa dan iga yang sudah lewat.
Untuk secara pasti menetapkan penghargaan / kesalahan untuk parade bau durian usus, kita juga akan membutuhkan angka yang lebih konkret tentang berapa banyak setiap aroma yang berasal dari buah, sesuatu yang tidak ditangani oleh penelitian ini. Perlu juga dicatat bahwa penulis hanya memeriksa satu kultivar durian - the D. zibethinus ‘Monthong’ yang merupakan spesimen yang paling umum ditemukan di pasar Thailand. Ada ratusan kultivar lain di luar sana. Siapa yang tahu aroma tambahan apa yang menunggu konsumen durian yang lebih berani.
Saya sendiri tidak pernah merasa senang menggigit sepotong durian yang segar dan matang. Smoothie jus buah favorit saya mengklaim mengandung hal-hal itu, tetapi saya mulai curiga mereka menggunakan semacam durian beku atau dilemahkan (tanda-tanda: toko smoothie berbau normal, tidak ada jeritan kesakitan yang memancar dari dapur selama produksi smoothie) mungkin bahkan durian yang tercela dan berbau busuk yang kontributor EarthSky Shireen Gonzaga peringatkan kepada kami setelah saya menyebutkan bahwa saya akan menulis blog tentang buah tersebut. Saya membaca sedikit durian tanpa wewangian dan mereka tampak sedih, seperti semangka tanpa biji, atau kucing yang dinyatakan. Tapi kemudian, setidaknya Anda bisa memilikinya di mobil sewaan tanpa dikenakan biaya pembersihan yang besar.
* Tidak semua volatile bersifat "aktif-aroma" (mis., Dapat dibaui). Beberapa studi durian sebelumnya mencatat sekitar 200 volatil, tetapi tidak menentukan apakah ini menghasilkan bau.
** Bagi mereka yang tertarik dengan detail kimiawi darah: sebagian besar identifikasi dilakukan dengan menggunakan analisis pengenceran ekstrak aroma (AEDA), tetapi karena beberapa senyawanya sangat rarin 'untuk menguap (yaitu, sangat mudah menguap) sehingga mereka tidak akan menahan proses ini, teknik kedua - kromatografi gas headspace statis-olfaktometri (SH-GC-O) - juga digunakan.